Ο χοντροκομμένος πατσάς. Λέγεται και χοντρό(ς), σε αντιδιαστολή με τον ψιλοκομμένο, γνωστό και ως ψιλό ή, σε μερικά μαγαζιά, απλώς και ως σούπα. Η άποψη ότι οι μάγκες τρώνε ντουζλαμά και οι αρχάριοι σούπα είναι αβάσιμη.
Μεταφορικά, η λέξη ντουζλαμάς λέγεται και για ο,τιδήποτε χοντροκομμένο ως μη έδει, με ειρωνεία.
Αναφέρεται και ως τουζλαμάς, με τ-, αλλά είναι πιο σπάνιο.
Είναι τούρκικη λέξη, tuzlama. Τuzlama είναι και η σούπα πατσάς αλλά στα τούρκικα αυτή είναι δευτερεύουσα σημασία. Κατά βάση σημαίνει αλατισμένος, παστός από το ρήμα tuzlamak = παστώνω. Τuzla είναι η αλυκή. Τούζλα λέγεται κι ένα προάστιο της Κωνσταντινούπολης αλλά και η γνωστή πόλη της Βοσνίας όπου υπήρχαν μεγάλα ορυχεία αλατιού. Η σύνδεση ανάμεσα στο αλάτι και στον πατσά δεν είναι προφανής, τουλάχιστον σε μένα.
Αν και πατσές στα ελληνικά λέγονται οι κοιλιές, στα τούρκικα paça είναι το πόδι του ζώου, το κάτω μέρος του ποδιού. Η κοιλιά, το στομάχι στα τούρκικα είναι işkembe - εξ ου και σκεμπές - και ο πατσάς που τρώμε λέγεται işkembe çorbası, δηλαδή σούπα από κοιλιά. Το γεγονός ότι μια λέξη που στα τούρκικα σημαίνει πόδι στα ελληνικά έφτασε να σημαίνει κοιλιά είναι μια παρανόηση που την αιτία της πρέπει να την αναζητήσουμε στο μπέρδεμα που συμβαίνει στο καζάνι του πατσά.
Γιατί, ακριβώς, ο καλός πατσάς τα θέλει και τα δυο - τα ποδαράκια ν' αφήνουν το ζελέ τους και το κρέας τους να ξεκολλάει απ' το κόκαλο σχεδόν λιωμένο και τους σκεμπέδες να δίνουνε τη νοστιμιά... τα διάφορα κομμάτια του σκεμπέ, τόπι, νταμάρι, σβηστήρι και, κυρίως, το σκουρόχρωμο σαρδένι που είναι το γευστικότερο και το πιο βαρύ. Εννοείται, βέβαια, ότι ο πατσάς πρέπει να κόβεται επί τόπου και κατά παραγγελία. Πατσατζίδικο που έχει τον πατσά κομμένο εκ των προτέρων, μακριά.
Στη Θεσσαλονίκη τουλάχιστον, τα καρυκεύματα του πατσά είναι πρωτίστως το κόκκινο (ζουμί και λίπος από το καζάνι μαζί με λίγο ξύδι και γλυκιά πάπρικα), το σκορδοστούμπι (ψιλοκομμένο σκόρδο μέσα σε πολύ ξύδι για να κόβει το λίπος) και το μπούκοβο (τριμμένη ξερή πιπεριά, κόκκινη καυτερή). Αλλά είναι απολύτως ΟΚ και καθόλου φλώρικο να προτιμάει κανείς τον πατσά άσπρο, με λεμόνι και αλατοπίπερο.
Στην Ελλάδα, η κουλτούρα του πατσά είναι βόρειο πράμα - και δη Σαλονικιό, αν και υπάρχουν σοβαρά, παραδοσιακά πατσατζίδικα σε άλλες πόλεις της Μακεδονίας, ειδικά της Δυτικής. Και τη λέξη ντουζλαμάς παλιότερα μόνον επάνω την καταλάβαιναν. Ασφαλώς και στη Θεσσαλονίκη τώρα ο πατσάς είναι συνδεδεμένος με το ξενύχτι και το ποτό, αλλά δεν ήταν πάντα έτσι. Για πρωινό έτρωγαν πατσά, πριν πιάσουν δουλειά, οι λιμενεργάτες και, τα καθώς πρέπει, ας πούμε, πατσατζίδικα της Εγνατίας -ο Λευτέρης και ο Ηλίας, κατά πρώτο λόγο- ήταν πρόσφορα για φτηνές οικογενειακές εξόδους τα βράδια του χειμώνα.
Για την γεωγραφία του πατσά στη Θεσσαλονίκη δείτε εδώ ένα απόσπασμα από το βιβλίο-οδηγό της Λένας Καλαϊτζή-Οφλίδη. Και αξίζει να διαβάστε εδώ το σύντομο πεζογράφημα «Ο Ντουζλαμάς» του Γιώργου Γκόζη. Για όποιον θέλει να φτιάξει πατσά στο σπίτι, εδώ έχει μια καλή συνταγή και την περιγραφή της όλης διαδικασίας. Ποδαράκια και σκεμπέδες στη Θεσσαλονίκη πουλάνε δυο-τρία ειδικά χασάπικα που έχουν απομείνει στο Καπάνι.
Ευχαριστώ τον Χότζα που μου τα θύμισε όλα αυτά με το σχόλιο που έκανε εδώ. Το λήμμα, πάντως, είναι αφιερωμένο εξαιρετικά στον Άλλο, από τον Κύκλο των Χαμένων Σλανγκιστών, που την είχε αναφέρει τη λέξη ντουζλαμάς εδώ αλλά δεν την είχα προσέξει τότε.
Το λοιπόν, εμένα θα μου φέρεις έναν ντουζλαμά, με κόκκινο, και πες του να βάλει και λίγο σαρδένι παραπάνω... για το φίλο μου εδώ θα φέρεις μια σουτζουκάκια σμυρνέικα με πιλάφι ... ναι, για την Έκθεση ήρθε, από κάτω... δε θέλει πατσά...
Καλά, ρε αγόρι μου... ψιλοκομμένο είπαμε το κρεμμυδάκι... ντουζλαμά το 'κανες.
17 comments
vikar
Άφφφ...
Ά, Τούζλα έχουμε και κατα Καβάλα μεριά.
allivegp
Ναι, ναι, μετά την παραλία του Οφρυνίου. Υπάγεται στο Κέντρο Υγείας Μαυροθάλασσας.
Επίσης, ντουλαμάς (με χωρίς το -ζ-) λέγεται το χαρακτηριστικό χοντρό τσόχινο (μπλε ή μαύρο) πανωφόρι των Μακεδονομάχων.
Σπεκ για το εμβριθές λήμμα.
allivegp
Άλλο κλασσικό πατσατζίδικο της Σαλόνικα, ήταν ο Κυριάκος, στις καμάρες της Αριστοτέλους, κατεβαίνοντας αριστερά στην γωνία με το φούρνο.
Ένα ρισπέκ πατσατζίδικο σήμερα είναι το «Κων/πολις» στη μπούκα της Ασπροβάλτας, ο βικάριος θα ξέρει.
poniroskylo
Έτσι, ο Κυριάκος. Και ο Γκόζης το διήγημα του εκεί το βάζει, μόνο που αλλάζει το όνομα του πατσατζή.
Θενξ, γιατρέ μου.
vikar
Μπά αλίβ... Απο Ασπροβάλτα πάντα περαστικός ο βικάριος (έξω οι στάσεις για βενζίνη), και πάν πολλά χρόνια τώρα. Στην Τούζλα ωστόσο παίζει μικράκι νά 'χα βουτήξει.
Πολύ μέμορι λέιν έχει γίνει το σάιτ κι' έχω αρχίσει ν' ανησυχώ στ' αλήθεια.
Τα σέβη μου στο πονηρόσκυλο. Γι' άλλη μιά φορά. (Τί να κάνουμε, τέτοια που γράφει, τέτοια θ' ακούει, ας πρόσεχε.)
HODJAS
Καρασπέκ σου εφεντίμ!
Τίγκα στην χρησιμότατη πληροφορία (5Χ2).
Ο κατωποντοδότης (εδώ και στην Ασπροβάλτα) να μη δεί χαρά στα σκέλια του...
allivegp
Για ποιόν κατωποντοδότη ο λόγος; Τί σχέση έχει η Ασπροβάλτα; Για κάνε το μας δίφραγκα, Χότζαμ;
HODJAS
Κάποιος πούστης κατωποντοδοτεί συστηματικώς Αλλίβε εφέντιμ.
Στο λήμμα «για την Ασπροβάλτα» του πονηρού, έβαλε αναιτίως κουλούρι. Δεν καταλαβαίνω γιατί το παρόν λήμμα να μην είναι δις 5άστερο.
Το' χω τσεκάρει και σε δικά μου και σε άλλων τελευταία, ξεκινάνε με 100 και κατεβαίνουν απότομα. Αν γνωρίζει καλύτερα, ας μας το πεί να το συζητήσουμε...
HODJAS
Σόρρυ! Το λήμμα ήταν «για τ' Ασβεστοχώρι» (διαλεπαρέσε)...
vikar
Αμέσως εσύ ρε Χότζα, «να μή δεί χαρά στα σκέλια του»!... Κι' άν αυτό ακριβώς είναι το πρόβλημα;... :-Ρ
(Μή μασάτε με τους ανωκατωποντοδότες, παιδιά ειναι, κουμπιούτερ είδαν, «έ» σου λέει, «άς παίξω».)
allivegp
Ορέ λεβέντες, το λήμμα εδώ ήταν δις 5άστερο με 9 ψηφίσαντες. Βάζω του λοιπού κι εγώ 5x2 και βλέπω πλέον στη βαθμολογία τεσσεράμισι αστεράκια, αντί για 5. Πώς γένιν αυτό;
vikar
Άσ' τ' αυτά! Εσύ είσαι ο ένοχος!... :-Ρ
(Η προσέγγιση στην πραγματική βαθμολογία που γίνεται απο την εμφάνιση των αστερακιών πρίν να βαθμολογήσεις είναι πιό αδρή απο την μετά, γι' αυτό.)
aias.ath
Προχθὲς ποὺ ἤμουν στὰ Θεσσαλονίκη, προσπάθησα εἰς μάτην νὰ ἐντοπίσω τὸ πατσατζίδικον «Ἡ Καμάρα», τῶν ἀδελφῶν Διδασκάλου, ὅπου ἔτρωγα δειλὰ-δειλὰ τὴ σοῦπα μου, σκέτο σκεμπέ, ἄνευ, ἄνευ καὶ ἄπαχο, κατὰ συμβουλὴν τοῦ ἑνὸς ἀδελφοῦ Διδασκάλου. Τότε, οἱ περισσότεροι μὲ θεωροῦσαν ψιλοφλῶρο γιὰ τὴν παραγγελία μου, ἀλλὰ τώρα ἀποκαταστάθηκα ἐπὶ τέλους, ἀφοῦ ὁ Πονηρὸς τὸ ξεκαθάρισε: > Αλλά είναι απολύτως ΟΚ και καθόλου φλώρικο να προτιμάει κανείς τον πατσά άσπρο, με λεμόνι και αλατοπίπερο. Τὸ βάζω ἔτσι, γιὰ νὰ τὸ ξαναδῶ, νὰ τὸ εὐχαριστηθῶ. Ὑπάρχει περίπτωσι νὰ ἄλλαξαν οἱ ἀπόψεις μὲ τὰ χρόνια; Σκέψου τί θὰ μοῦ ἔσουρναν τώρα, ποὺ ἔγινα τελείως ἀκρεωφάγος.
Ἐξαιρετικὸ λῆμμα.
HODJAS
Επίσης, να μην συγχέεται το λήμμα με την τούρκικη λέξη «ντουλαμάς» = το ύφασμα απο το οποίο ράβεται το μπλέ ισχυροψύχιο των τσολιάδωνε.
Επισκέπτης
Νομίζω πως το πατσατζιδικο «Καμαρα» έχει κλείσει αλλά όσοι είναι μερακληδες θα μπουν στον κόπο να καβαλησουν μέχρι τα δυτικά προάστια, πολύ ψηλά πάνω στη Λαγκαδά κοντά στην αερογεφυρα, όπου λειτουργεί το θεσπεσιο και κάλτ «Σταυρουπολ». Μαζί με τον ακόμη πιο καλτ Μαυρο και τον Ζυγο είναι τα καλύτερα σβησιματα (κανε σερτς τη λέξη σβήσιμο και δες) της πολεως τούτης.
gaidouragathos
Κι έλεγα εφέντημ πώς τ' άφησες να πέσει καταή.
joe909
Αποκαλύπτομαι στον πονηρόσκυλο που το είχε καλύψει το θέμα σφαιρικά, από ιστορικής, γλωσσολογικής και γαστρονομικής πλευράς. Αλλά στην αναζήτηση έβαλα μόνο ντουσλαμά και όχι ντουζλαμά. Τέσπα τώρα που υποψιάστηκα περισσότερο, τον εντόπισα και ως ντουσχαμά, εδώ.