Στην τουρκομερίτικη μαγειρική σημαίνει τσιγαρίζω, σοτάρω ελαφρώς. Ήτοι τοποθετώ το θύμα (συνηθέστερα κρέας, λαχανικά) σε σκεύος με μικρή ποσότητα λίπους* και ισχυρή φωτιά και το αρχίζω στα νταηλίκια. Κι εκείνο ζαρώνει από το φόβο του και μαζεύεται.
Γενικά, η εγχρωμάτωση των αψύχων – ειδικά των τροφίμων - με ζωηρά ανθρώπινες ιδιότητες είναι γλωσσική συνεισφορά των προσφύγων εξ ανατολής που αγαπάνε και την μαγειρική και την καλοφαγία και φυσικά τη ορεκτική κουβέντα γύρω από την ετοιμασία του φαγητού (εν είδει προπαρασκευής και παρουσίασης της τροφικής πανδαισίας που θα ακολουθήσει).
Το φοβέρισμα λοιπόν είναι μια χημική αντίδραση μεταξύ στοιχείων που περιέχονται ήδη στα φοβεριζόμενα τρόφιμα και δη των αμινοξέων (δομικά στοιχεία των πρωτεϊνών) και των αναγωγικών σακχάρων (γλυκόζης, φρουκτόζης κ.λ.π) τα οποία με τη συνδρομή τής (άνω των 140°C - κατά άλλους άνω των 149°C) θερμοκρασίας και με επιταχυντή το λίπος, οδηγούνται τελικά στη μη ενζυμική****** αμαύρωση των τροφίμων, γνωστή (τοις πάσι φτύνουσι τα μπούτια των) και ως αντίδραση Μαγιάρ.
Προφανής στόχος του φοβερίσματος μπορεί να είναι το μαλάκωμα των λαχανικών ή η θωράκισή του κρέατος, όμως τελικός και αδιαφιλονίκητος σκοπός******* είναι η επίτευξη του οικείου χρώματος(να ροδίσει ρε αδερφέ) και εκείνης της (πόρνης σε οίστρο) οσμής που σε κάνει να πεινάς σα σκυλί ατάιγο, ενώ το φαΐ είναι μόλις τρία τέταρτα της ώρας μακριά από το τραπέζι. Συνεπώς το σπάσιμο της μύτης και η οφθαλμική στύσις - που προκαλεί το μαγειρευάμενο έδεσμα - συντελείται δια του σχηματισμού των "σκουροχρώμων και οσμηρών μελανοϊδινών" που παράγονται από την άνω χημική αντίδραση των αμινοξέων με τα σάκχαρα – και φτύσ’ τα μπούτια άλλη μία.
σ.σ: Λένε ότι η μαγειρική είναι αλχημεία και η ζαχαροπλαστική χημεία και η αλήθεια είναι ότι στην κουζίνα γίνονται όντως παπάδες σε μοριακό επίπεδο. Από το φοβέρισμα, στο καραμέλωμα (παραφοβέρισμα για περισσότερο χρόνο σε θερμοκρασίες πέραν του σημείου τήξης του προϊόντος), στο καρβούνιασμα και τελικά την αποσύνθεση, γίνεται κατανοητό ότι η μαγειρική τέχνη εξελίχθηκε σε επιστήμη, για καλό ή για κακό μας. Το συλλογικό ενδιαφέρον βέβαια εστιάζεται σ’ αυτά που βλέπουμε και κυρίως σ’ αυτά που γευόμαστε. Η όλη κατάστα θυμίζει Γιώργο Κωνσταντίνου που δε θέλει να το μάθει, αλλά να το φάει. Εισάγομαι εις το τριπ λόγω επειδή έχει γιομώσει η Ελλάς, ναούμ, από διατροφολόγους που σου πετάνε χημικές ορολογίες με τρομακτική ευκολία και σε βαθμό που να μπερδεύονται οι πcεκασμένοι αν η πατάτα είναι ορυκτός πλούτος ή γαρνιτούρα. Τι να λέμε τώρα, το'να τ' άλλο ξέρω γω. Φτύνω μπούτι μια γρήγορη και μπαίνω στο παράδειγμα.
Γιώργος: Τι κάνεις εκεί;
Πλάτων: Τι κάνω.. Δε βλέπεις; Φοβερίζω το κρεμμύδι...
Γιώργος: Πρόσεχε μη σ’ ακούσει το σκόρδο και τα πάρει.
*Όσο μικρότερο το ποσοστό της υγρασίας του μείγματος, τόσο πιο γρήγορα επιτυγχάνεται το φοβέρισμα. Εξού και το σχολαστικό, στέγνωμα ή μακρόχρονο σούρωμα των προς φοβέρισμα υλικών. Ισχύει περαιτέρω ότι η προσθήκη άλλων υλικών που περιέχουν οξέα ή βάσεις (λεμόνια, μαγειρικές σόδες) ή που θα επιβραδύνει ή που θα επιταχύνει αντίστοιχα την αντίδραση. Σε αφυδατωμένες συνθήκες πάντως(σκόνες αυγών, γάλακτος κτλ) και χωρίς τσιγάρισμα, λαμβάνει χώρα ένα ξεκούδουνο αποτέλεσμα φοβερίσματος αν και το προϊόν βρίσκεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Είχε παρατηρηθεί από τους αμερικανούς στρατιώτας κατά τον 2ο ΠΠ και κατά τα λεγόμενα, φάγανε τα αρχίδια τους οι επιστήμονες να βρουν γιατί συνέβαινε. Το βρήκαν κι έκτοτε πέφτει συντηρητικό με τη σέσουλα στις σκόνες και στα λοιπά αφυδατωμένα.
** Αντιθέτως αν το μαύρισμα είναι ενζυμικό (όπως λ.χ στα τραυματισμένα, δαγκωμένα, πετσοκομμένα φρουτολαχανικά) τότε το προϊόν επηρεάζεται και αισθητικώς και ποιοτικώς, κοινώς δε σου κάνει κέφι, επειδής το ένζυμο βρίσκει και τη χώνεται στο υπόστρωμα διακορεύοντας την οργανική του προϊόντος ενότητα (φτου φτου). Έρχεται καπάκι κι ο ατμοσφαιρικός αέρας και παρέα με το ένζυμο πάνε το φρουτολάχανο παρτούζα (επέρχεται η οξείδωσις που λέμε και στο χωριό) στην γειτονιά των Αγγέλων. Εντέλει θα το πιούμε σε χυμό, όλα τα ψήνει το μαντέμι.
***Στη βιομηχανία τροφίμων δια του φοβερίσματος του Μαγιάρ και εν συνεχεία δια της αποικοδομήσεως του Στρέκερ(ατύπως το υπέρ-παραφοβέρισμα, η "έκθεση των τροφίμων σε εξαιρετικά υψηλές θερμοκρασίες") επιτυγχάνεται η απομόνωσις των εξ ων συνθέτουν τας φοβερισθείσας θροφάς. Άπαξ και απομονωθούν αλδεΰδες κλπ ύποπτα υποκείμενα, οι εφαρμογές φαντάζουν απεριόριστες. Με κάνα εφτάρι άνθρακες, μισή ντουζίνα υδρογόνα κι έναν άσσο οξυγόνο, φτιάνεις άχρωμο ή κιτρινωπό υγρό με οσμή πικραμυγδάλου.
Παρόλα τα φαινομενικώς θετικά που απορρέουν από το φοβέρισμα, ο κανών λέει ότι το αμινοξύ, που αντιδράει, χάνεται- συνεπώς μειώνεται και η θρεπτική αξία των παραγώγων του φοβερίσματος. Ως δε προς τα ενδιάμεσα προϊόντα της αποικοδόμησης Στρέκερ, αυτά εξακολουθούν να ερευνώνται ως προς τους μεταλλαξιγόνους παράγοντες που ενδεχομένως κονομάνε. Έχει δίκιο το παππούδι που φωνάζει "μην τα τρώτε φτούνα ρεεε" κι ας μην ξέρει ακριβώς γιατί.
