Ο χοντροκομμένος πατσάς. Λέγεται και χοντρό(ς), σε αντιδιαστολή με τον ψιλοκομμένο, γνωστό και ως ψιλό ή, σε μερικά μαγαζιά, απλώς και ως σούπα. Η άποψη ότι οι μάγκες τρώνε ντουζλαμά και οι αρχάριοι σούπα είναι αβάσιμη.
Μεταφορικά, η λέξη ντουζλαμάς λέγεται και για ο,τιδήποτε χοντροκομμένο ως μη έδει, με ειρωνεία.
Αναφέρεται και ως τουζλαμάς, με τ-, αλλά είναι πιο σπάνιο.
Είναι τούρκικη λέξη, tuzlama. Τuzlama είναι και η σούπα πατσάς αλλά στα τούρκικα αυτή είναι δευτερεύουσα σημασία. Κατά βάση σημαίνει αλατισμένος, παστός από το ρήμα tuzlamak = παστώνω. Τuzla είναι η αλυκή. Τούζλα λέγεται κι ένα προάστιο της Κωνσταντινούπολης αλλά και η γνωστή πόλη της Βοσνίας όπου υπήρχαν μεγάλα ορυχεία αλατιού. Η σύνδεση ανάμεσα στο αλάτι και στον πατσά δεν είναι προφανής, τουλάχιστον σε μένα.
Αν και πατσές στα ελληνικά λέγονται οι κοιλιές, στα τούρκικα paça είναι το πόδι του ζώου, το κάτω μέρος του ποδιού. Η κοιλιά, το στομάχι στα τούρκικα είναι işkembe - εξ ου και σκεμπές - και ο πατσάς που τρώμε λέγεται işkembe çorbası, δηλαδή σούπα από κοιλιά. Το γεγονός ότι μια λέξη που στα τούρκικα σημαίνει πόδι στα ελληνικά έφτασε να σημαίνει κοιλιά είναι μια παρανόηση που την αιτία της πρέπει να την αναζητήσουμε στο μπέρδεμα που συμβαίνει στο καζάνι του πατσά.
Γιατί, ακριβώς, ο καλός πατσάς τα θέλει και τα δυο - τα ποδαράκια ν' αφήνουν το ζελέ τους και το κρέας τους να ξεκολλάει απ' το κόκαλο σχεδόν λιωμένο και τους σκεμπέδες να δίνουνε τη νοστιμιά... τα διάφορα κομμάτια του σκεμπέ, τόπι, νταμάρι, σβηστήρι και, κυρίως, το σκουρόχρωμο σαρδένι που είναι το γευστικότερο και το πιο βαρύ. Εννοείται, βέβαια, ότι ο πατσάς πρέπει να κόβεται επί τόπου και κατά παραγγελία. Πατσατζίδικο που έχει τον πατσά κομμένο εκ των προτέρων, μακριά.
Στη Θεσσαλονίκη τουλάχιστον, τα καρυκεύματα του πατσά είναι πρωτίστως το κόκκινο (ζουμί και λίπος από το καζάνι μαζί με λίγο ξύδι και γλυκιά πάπρικα), το σκορδοστούμπι (ψιλοκομμένο σκόρδο μέσα σε πολύ ξύδι για να κόβει το λίπος) και το μπούκοβο (τριμμένη ξερή πιπεριά, κόκκινη καυτερή). Αλλά είναι απολύτως ΟΚ και καθόλου φλώρικο να προτιμάει κανείς τον πατσά άσπρο, με λεμόνι και αλατοπίπερο.
Στην Ελλάδα, η κουλτούρα του πατσά είναι βόρειο πράμα - και δη Σαλονικιό, αν και υπάρχουν σοβαρά, παραδοσιακά πατσατζίδικα σε άλλες πόλεις της Μακεδονίας, ειδικά της Δυτικής. Και τη λέξη ντουζλαμάς παλιότερα μόνον επάνω την καταλάβαιναν. Ασφαλώς και στη Θεσσαλονίκη τώρα ο πατσάς είναι συνδεδεμένος με το ξενύχτι και το ποτό, αλλά δεν ήταν πάντα έτσι. Για πρωινό έτρωγαν πατσά, πριν πιάσουν δουλειά, οι λιμενεργάτες και, τα καθώς πρέπει, ας πούμε, πατσατζίδικα της Εγνατίας -ο Λευτέρης και ο Ηλίας, κατά πρώτο λόγο- ήταν πρόσφορα για φτηνές οικογενειακές εξόδους τα βράδια του χειμώνα.
Για την γεωγραφία του πατσά στη Θεσσαλονίκη δείτε εδώ ένα απόσπασμα από το βιβλίο-οδηγό της Λένας Καλαϊτζή-Οφλίδη. Και αξίζει να διαβάστε εδώ το σύντομο πεζογράφημα «Ο Ντουζλαμάς» του Γιώργου Γκόζη. Για όποιον θέλει να φτιάξει πατσά στο σπίτι, εδώ έχει μια καλή συνταγή και την περιγραφή της όλης διαδικασίας. Ποδαράκια και σκεμπέδες στη Θεσσαλονίκη πουλάνε δυο-τρία ειδικά χασάπικα που έχουν απομείνει στο Καπάνι.
Ευχαριστώ τον Χότζα που μου τα θύμισε όλα αυτά με το σχόλιο που έκανε εδώ. Το λήμμα, πάντως, είναι αφιερωμένο εξαιρετικά στον Άλλο, από τον Κύκλο των Χαμένων Σλανγκιστών, που την είχε αναφέρει τη λέξη ντουζλαμάς εδώ αλλά δεν την είχα προσέξει τότε.
Το λοιπόν, εμένα θα μου φέρεις έναν ντουζλαμά, με κόκκινο, και πες του να βάλει και λίγο σαρδένι παραπάνω... για το φίλο μου εδώ θα φέρεις μια σουτζουκάκια σμυρνέικα με πιλάφι ... ναι, για την Έκθεση ήρθε, από κάτω... δε θέλει πατσά...
Καλά, ρε αγόρι μου... ψιλοκομμένο είπαμε το κρεμμυδάκι... ντουζλαμά το 'κανες.
